说起中华美食，大家都会想到八大菜系。但你知道吗？在海外最有影响力的菜系却是粤菜与瓯菜——因为在海外开中餐馆最多的就是广东人与温州人。

12月20日下午，一场以“瓯菜特色与世界美食之都”为主题的研讨沙龙在新溢香厅大酒店举行，温州市商务局、温州市决咨委、温州公共外交协会等单位的代表与学界、媒体及温州餐饮行业代表数十人，针对瓯菜产业的转型提升、以瓯菜为代表的温州文化走出去等话题展开了热烈的讨论。

回顾瓯菜与温州餐饮以往的创新与发展经历，交流当前本土餐饮企业面临的问题与转型实践，与会嘉宾们认为：中餐向来是我国最成功的文化输出品，在大国崛起的过程中，其必将成为中国“走出去”越来越重要的载体。过去数十年间，瓯菜随着闯天下的温州人而遍布全球，在不断的积累与沉淀中，已然为今天温州餐饮美食走出去铸就坚实基础。

当前，温州本土振兴瓯菜产业、推动行业转型升级，应立足于全球的视角，积极对接海外温商资源，构建全球化的餐饮产业链。瓯菜产业的时尚化与国际化，同样也将为温州城市的转型升级带来新的契机，通过争创全球创意美食之都等抓手，也将进一步推动温州经济结构的优化与转型，大幅提升温州城市的软实力。

瓯菜有潜力成为温州产业群中的大军团

潘平平（温州市商务局副调研员）

今天，很多的第一代温商，特别是在外温商，（对他们来说）瓯菜其实已经成为一种情怀。它就是小时候母亲给我们做的菜，一份家乡的鱼生、鱼丸、鸭舌就会勾起他们的乡愁。实际上，瓯菜不仅仅有情怀，更有产业化发展的基础。

温州是中国最早开出小吃夜市的城市，在温州模式还远没有今天这种名气的时候，瓯菜就已经是我们展示给海内外游客的特色之一，是当时温州的城市名片。那时我们就已经有了专业的培训学校，当年很多温商第一代漂洋过海创业，首先要做的事情是去华侨中学培训，学会做瓯菜。这些年来，因为温州人在海外广开餐厅，瓯菜已经成为海外中餐厅中最主要的菜系之一，从欧美回来的人都有最直观的感受——海外的餐馆基本都是广东人和温州人开的。可以说，瓯菜和粤菜是海外中餐里最主要的两大菜系。

近几年来，我市提出“振兴瓯菜，促进餐饮业发展”的战略目标，通过开展世界瓯菜万人宴活动、与国内外菜系交流进行推广等手段，让瓯菜再一次重放光芒，亮相国内市场。但进一步的发展，还需要更深入的产业整合、创新，乃至立足于在全球市场对瓯菜的产业化做顶层设计。

年，温州的餐饮产业体量为多亿元，如果我们能够通过对接海外温商资源，以瓯菜为温州美食、旅游、文化走出去的重要载体，在本土建设瓯菜博物馆、学校，拓展相关的美食文化创意产业，培养一大批数量庞大、技能高超的瓯菜团队；对外，通过产业的扶持与整合，培育和引导企业在中国乃至全球开设出一定规模的餐饮连锁品牌；则可在两三年里，实现一个营业额超亿的文化美食大产业，进而拉动捕捞、养殖、种植、调味品、餐具等一大批产业的发展，使瓯菜成为温州产业群中的新军团、大军团。

打造以美食为特色的国际创意城市

洪振宁（温州市社科联原副主席）

具有清淡特色的瓯菜，随着温州人走向世界各地，温州美食同时也是世界各地在外温州人美丽的乡愁。以瓯菜的特色，去申报和加入联合国教科文组织的“全球创意城市网络·美食之都”不仅可以为温州餐饮产业的振兴发展带来机遇，也能极大推动温州创意文化产业的发展。

全球创意城市网络，是联合国教科文组织于年10月推出的项目，时间虽短，但其对于各城市发挥文化创意产业对经济和社会的推动作用较大。目前为止，国内进入该网络成为“美食之都”的城市只有成都和顺德两处。向这两座城市，特别是基础和我们相近的顺德借鉴学习，申报和加入“美食之都”，打造以美食为特色的创意城市，是温州向世界贡献智慧的新起点。

要达到目的，需要整合资源，跨界合作，建设瓯菜网，筹建瓯菜体验馆和博物馆，培养更多具有温州本土特色的烹饪名师，通过盘点总结，整合互动和提高推广，并制定美食业发展规划，推进以美食为特色的创意城市创建。从顺德的申报过程来看，“申都”，温州的基础同样扎实。

互联网时代，美食是最重要的一个无法快递的产业。同样，在这样的一个新时代里，只有先成为生活家，懂得市场的需求，才可能成为企业家。以瓯菜为代表的温州美食走出去，其意义并不仅仅在于一个产业的转型升级与复兴，更与温州这座城市的转型发展密切相关。

以瓯菜为名片，交全球朋友

潘一新（温州市政协港澳台侨与外事委主任、温州公共外交协会秘书长）

“瓯菜振兴”、“以及创建世界美食之都”其实都是城市软实力中文化的问题。

餐饮文化是最大众性、普及性与接受性的文化，是城市文化的窗口。在中华文化走出去的过程中发挥着十分重要的作用。瓯菜文化作为其组成部分，既姓中也姓瓯，是海内外了解中国和温州的一个不能替代的窗口。

海外学者认为，中餐向来是中国最成功的文化输出品。可以说，有华人华侨的地方就有中餐馆。根据社科院调查，目前海外中餐馆超过40万家。以1家一天接待人次计算，1万家一年就可以接纳3.65亿的消费人次。其对于推动中华文化走出去的作用可见一斑。

中餐业也曾是温州海外侨胞安身立命的重要法宝。但近些年受日本料理、韩国美食等冲击较大，亟须转型升级。推进海外中餐业特别是瓯菜的品牌化、规模化、标准化，对于繁荣华侨经济意义重大。瓯菜走出去同样也有利于公共外交的推进。海外侨胞通过海外中餐馆开辟汉语角、建立文化园、学汉语、唱京剧、穿旗袍、品茶道，以此开展公共外交，广交全球朋友，他们将成为连接中国梦与世界梦的促进者。

组织实施专题调研，缔结战略合作伙伴，创新工作体制机制，深化海外空间布局，筹建交流合作联盟……抓好谋势、借势、胜势、乘势、蓄势“五个势”，瓯菜一定能够在海外唱响温州的文化品牌。

餐饮是温州的魂

柯五一（温州市溢香厅大酒店董事长）

温州餐饮行业的老人都知道，瓯菜最“好做”的时期是从上世纪80年代末到90年代初，那是餐饮行业也是温州经济的“野蛮生长”时期。其后，我们迎来多元化、国际化的转变，又在这几年遭遇经济新常态、互联网时代以及八项规定出台等三重压力。可以说，餐饮是温州的魂，见证了经济周期的起伏。

但我对瓯菜依然热爱和看好，所以转型再难也要坚定地去推进。做人要低调，但瓯菜一定要高调，我们要积极走出去，也要大胆吸纳国际元素；要把食品安全放在第一位，从整个供应链去建立安全的保障；更要注重营养搭配，以满足新时期人们的需求。我相信，只要把消费者的健康、幸福放在第一位，餐饮行业就永远不会过时。

办世界美食大赛，为瓯菜扬名

朱少光（五马美食林酒店董事长）

五马美食林设立于年，但其实在那之前5年，我就已经到海外去开店，可以说对瓯菜在海外的情况比较了解。此外，我个人非常热爱烹饪，除了在国内的烹饪协会任职，也加入了法国、荷兰等欧美许多国家的协会，可以说在全球美食圈都有朋友。

我可以非常自豪地告诉大家，我们瓯菜在海外是非常有地位的。我们在荷兰，每年都会做活动推广瓯菜，做几十桌请当地人试吃，反响非常热烈。瓯菜的品牌化与国际化是必然的趋势，我们不仅要走出去，还希望把海外的烹饪大师、美食家请进来，推动“瓯”与“欧”的融合。我最近都在筹备，希望明年能在温州举办一场世界美食大赛，把西方的大师请进来，吸纳他们的优势，也要向他们展现瓯菜魅力。

瓯菜崛起需要长远的规划与扶持

黄宗燕（兰立方大酒店董事长）

这些年，相对不利的经济环境对于餐饮行业是冲击，更是倒逼。正因为这种压力，中餐才真正启动了标准化、国际化的道路。如果完成这样的转型之后，瓯菜产业在十年内很有可能会成为温州数一数二的大产业。

但餐饮行业的转型升级，还需要各界更多的支持。中餐从传统的模式转变到标准化、流程化的模式，工厂化对于厂房、供应链、冷链、物流配送等都提出了全新的要求，这些配套设施的完善、产业集群的建立都需要政策支撑。同时，瓯菜的崛起还是一个横跨多个行业的工程，比如餐饮与旅游如何进一步结合，与文化产业如何互动等，这些都有待于政府部门进行长远的规划。

适应市场，做好自己

陈本保（温州市得尔乐餐饮有限公司总经理）

从上市公司到传统酒家，这几年餐饮企业洗牌更替比比皆是。如何转型是大家讨论最多的话题。从得尔乐的实践来说，我们主要坚持两点。

第一，不求花哨，做好吃安全的菜。食品安全永远都是最重要的。我们的经验是打破边界，与供应商合作，尽量实现每条供应链上都有一个强势的供应商品牌作为支撑。第二，差异化经营，即便是自家的几个店，都要有各自的拳头产品。因为今天的消费者想的已经不再是“哪里吃”，而是“吃什么”。对于未来，我认为应重点去研究00后的消费习惯，同时积极去学习和适应新工具、新手段。

像瓯菜一样混搭、抱团，求变

张小燕（温州大学教授、市决咨委委员）

瓯菜的转型与崛起，需要多方抱团，寻求更多的合作。比如以乡愁为纽带，与走出去的温州人进行深度合作；寻求各地温州商会的合作，请在外的那些新生代温州人来调整瓯菜的口味；还要与瓯人结合，从瓯菜中发掘和讲述温州的文化与故事，比如我一直就好奇，温州人爱吃的鸭舌，它的诞生是否有什么感人的爱情故事？

振兴瓯菜，还需要积极寻求各大宣传平台的合作，进行集群式的推广。我看《温州一家人》、《温州两家人》时一直心有遗憾，电视剧中没有充分展现温州的美食，如果当时能加入一些瓯菜的元素，那么对于这个产业的推广是多么大帮助。

创美食之都，呼唤创新不断的匠人精神

马津龙（本土经济学家）

从全球美食行业来看，真正有影响力的美食之都应具备两大要素：有举世公认的菜品、菜式以及闻名遐迩的餐厅。

某种程度上，餐厅的经营与奢侈品品牌经营非常相似，它的创始人始终站在业务一线；往往不以赚钱为目的地保持不断创新。像西班牙著名的斗牛犬餐厅，只提供20张餐桌的晚餐，每年只营业半年，其余的时间都用于研发菜式、寻找食材。这种状态其实就是我们今天提倡的匠人精神。温州餐饮企业的创始人中数十年保持留在业务一线的其实也有不少，这也是温州产生名牌餐厅的基础。保持持之以恒的努力，温州也能一步步地走近中餐的美食之都目标。

温州人对于小海鲜的触感深入血脉

潘晓林（瓯菜大师）

从厨师的角度看，我认为，瓯菜中最具特色、最应该走出去的，是我们的海鲜特色。我们对于小海鲜的触觉与口味是渗透到血脉中的。顺德与成都申报美食之都，在法国展现其区域特色时，我也在场。当时顺德展示的是煎包，成都展示的是担担面与抄手。在我看来，我们瓯菜小吃的特色不逊色于他们。

前些年，全球金融危机的背景下，美国一所知名的烹饪学校包下全部费用邀请包括我在内的12位国内烹饪大师赴美一个月去学习美式美食做法。他们希望以这样的方式将美国的餐饮文化渗透到中国。所以餐饮走出去，就是文化走出去。瓯菜值得我们用更大的投入去推广、走出去。

温州发展美食之都有三大优势

金可生（温州日报报业集团副社长、温州商报总编辑）

首先，80万海外温州人分布全球各地，大量都是从事餐饮行业的，这是温州美食走向全球的天然优势；其次，温州山水相依，山货和海产品都很丰富，不仅孕育了大批烹饪大师，更造就民间藏龙卧虎的美食家群体，我们的身边，朋友圈里，能够下厨做出一桌好菜的人比比皆是，这正是在今天这样一种创业创新的背景下发展美食创意产业的良好基础；第三，温州是市场经济的先行者，30多年来诞生了大量的餐饮企业集团，企业家多、从业者稳定、基础设施完善，发达餐饮产业是创意美食的先决条件。

这三大优势，是其他难以比拟的。正因如此，温州发展美食之都才有了可行性。

来源：温州商报